Давайте разберемся, и ответим на этот вопрос.
Газ или уголь? Это самый часто задаваемый вопрос среди любителей барбекю на свежем воздухе, пламя священной войны между угольными пуристами и газовыми горячими головами горит ярче, чем дебаты между пользователями PC или Mac. Я помогу разобраться в этом вопросе.
Грили обычно используются для трех видов приготовления пищи:
1) Прямой метод обжарки при очень высоких температурах, когда еда помещена сразу над источником тепла, например шашлыки на открытом мангале, курица в тандыре или стейк на углях. Часто мясо ничем сверху не накрывается.
2) Косвенный или непрямой метод запекания, когда крупные куски мяса, например курица лежит на одной стороне гриля, а угли горящие газовые горелки на другой стороне, или мясо кладём в центр гриля, а угли по бокам. В этом случае запекание происходит при помощи раскаленного воздуха, который циркулирует под закрытой крышкой.
3) Горячее копчение или обжарка с дымом, в закрытой коптильне или в гриле под крышкой, когда умеренно горячий воздух приправлен ароматами дыма.
Есть ли разница во вкусе? Безусловно! Обжарка — процесс подрумянивания поверхности мясных изделий, особенно стейков. При правильной обжарке на гриле в мясе возникают химические реакции, главными являются реакции Майяра и карамелизации, которые создают сложные ароматы, сладкие и соленые вкусы на поверхности стейка. Обжаривание также сушит поверхность, корочка на поверхности стейка или шашлыка становится румяной, ароматной и хрустящей. Выскажу крамольное мнение — румяная корочка, не запечатывает и не сохраняет соки, если температура внутри стейка поднимется выше 60 градусов, мышечные волокна начнут сжиматься, и выталкивать все соки наружу, поэтому правильная температура внутри продукта — это основа барбекю!
Большинство самых крутых и дорогих стейк-хаусов в мире жарят мраморную говядину на газовых грилях. Это не вопрос стоимости. С ценами, которые просят стейк-хаусы, они могут позволить себе любое топливо, и любой гриль какой захотят. Почему же так много шеф-поваров используют газовый гриль?
Основная причина заключается в том, что они хотят получить румяную, карамельную корочку по всей поверхности куска мяса и результат должен быть все время одинаков, и они могут достичь этого с помощью контроля температуры внутри гриля. Многие стейк-хаусы используют профессиональные газовые грили, которые могут нагреваться сверху и снизу одновременно до температуры 500-600С. Увы, бытовые газовые грили, не могут этим похвастаться и их предел 300-350С. Есть несколько дорогих моделей газовых грилей, укомплектованных специальными горелками для создания зоны особо сильного жара, но эта зона узкая и может обжарить один-два стейка за раз, не более, идеально если вы готовите для себя, но если вы планируете большую вечеринку, вам понадобится больше рабочей поверхности.
Главный аргумент в пользу угля:
Угольный гриль может создать особо сильный жар на большей поверхности, сразу для нескольких стейков. Большинство хороших угольный грилей, особенно керамические грили Камадо легко кладут на обе лопатки газовые грили, потому что могут легко создать много мощного жара на большей поверхности.
Но высокий жар-это не самый важный фактор. Кроме как для получения румяной корочки, редко требуется высокая температура, на самом деле большинство любителей барбекю пытаться готовить на слишком больших температурах. Много хорошей еды сожгли из-за того, что жар был слишком высокий и повар не умел, или не мог его контролировать! Это самый убедительный аргумент в пользу газа! Контроль температуры на газовом гриле намного проще, и он очень важен для хорошего барбекю, на открытом воздухе или внутри помещения.
Другая существенная разница между газом и углем-это дым.
Большая часть дыма происходит, когда мясные соки попадают на горячие поверхности. Мясные капельки — это вода, жир и белок, плюс то, что вы добавили, например маринад или соус. Когда соки попадают на источник тепла, они испаряются, и часть этого пара конденсируется на мясе придавая дымный аромат. В большинстве моделей газовых грилей, горелки закрыты металлическими пластинами испарителями. Они защищают горелки, поглощают тепло и излучают его, но пища не подвергается прямому воздействию огня. Мясные соки попадают на эти излучающие поверхности, где они испаряются, и создают дым и пар, похожий на дым от угольного гриля.
Дым вряд ли существенно изменит вкус быстро приготовленной пищи, такой как хот-доги, гамбургеры или некрупные стейки. Аромат дыма будет сильнее на толстых стейках, курице, индейке и крупных отрубах, при длительном приготовлении. Когда вы используете гриль для длительного копчения или запекания на низких температурах разница во вкусе будет ещё заметнее. При приготовлении на угольном гриле, аромат от древесной щепы добавленной на угли будет более ярким, чем на газовом гриле.
Подведём итог!
Почему людям нравится угольный гриль?
Приготовление пищи на древесном угле даст превосходный результат, но нужно правильно настроить свой гриль и немного потренироваться.
На угольном гриле, можно получить большую температуру чем на стандартном газовом гриле без дополнительных инфракрасных горелок, и получить вкусную, румяную, зажаристую корочку на вашем стейке или шашлыке будет проще. Древесный уголь, особенно до того, как он полностью разгорится, испускает более сильные ароматы дыма, которые влияют на пищу тем сильнее, чем дольше она готовится.
Многим нравится ритуал разжигания углей и игры с огнем.
Угольный гриль стоит дешевле, его проще собрать, он требует меньше места для хранения.
Много моделей угольных грилей имеют небольшой размер, их можно взять с собой на природу.
Почему людям не нравится угольный гриль?
Существует высокий риск возникновения пожара при работе с древесным углем, и по этой причине пожарные запрещают использование угольных грилей в многоквартирных домах;
Угли и искры могут вылетать из гриля через вентиляционные отверстия или из стартеров для розжига, их легко опрокинуть, и тогда вам понадобиться вода или огнетушитель, чтобы потушить огонь. На газовом гриле вы просто поворачиваете ручку, и пламя погаснет;
Древесный уголь — это грязные руки;
Много дыма при разжигании углей;
Уголь может быть отсыревшим или просто плохого качества;
Больше времени нужно, чтобы достичь нужной температуры;
Угольные грили особенно мангалы, тандыры и керамические грили Kamado инертны и невозможно быстро изменить температуру;
Во время длительного приготовления уголь может прогореть и нужно добавлять еще;
В гриле остается много золы, пепла и не до конца сгоревших углей, и угольный гриль сложнее чистить;
Еще одна причина: Если вы используете самовоспламеняющийся уголь или жидкость для розжига, пока уголь не разгорится как следует может возникнуть неприятный химический запах, и вы можете почувствовать это во вкусе. Лучше использовать стартер для розжига угля, растопку или электрический поджиг.
Почему люди любят газовый гриль?
6 из 10 всех проданных грилей являются газовыми! Легко понять почему.
Современные газовые грили предлагают удобство и контроль, это хорошие аргументы для большинства любителей барбекю.
Их легко разжечь;
Они нагреваются в течении 10-15 минут;
Они стабильно держат заданную температуру, но мы можем быстро увеличить или уменьшить её;
Их можно использовать для косвенного или мульти-зонного приготовления;
Газовый гриль легко чистить;
Если сегодня середина недели, вы поздно возвращаетесь с работы, и вам нужно, чтобы стейки или гамбургеры были готовы через час, газовый гриль легко сделает это;
Контроль температуры.
Бюджетный газовые грили стабильно держат температуру 250-300С, более дорогие модели с дополнительными инфракрасными горелками могут достигать 350С и выше. Как только вы освоите газовый гриль, вы сможете легко им управлять и контролировать температуру. На гриле с несколькими горелками, вы можете без труда создать горячую зону для мяса, среднюю зону для овощей и низкую зону для хранения готовых продуктов. Чем больше газовый гриль, тем проще им управлять.
Легкая чистка. Чистить и ухаживать проще, потому что нет золы, пепла и не до конца прогоревших углей. Всё что нужно, это прокалить и очистить решетки с помощью специальной щетки, и гриль готов к работе. Иногда может потребоваться чистка котла от жира под горелками, которые нужно очищать или мыть под давлением раз пару месяцев.
Аксессуары.
Газовые грили предлагают больший ассортимент аксессуаров.Многие оснащены боковыми конфорками, так что вы можете держать соусы теплыми или готовить гарниры. Большинство газовых грилей имеют наборы для жарки на вертеле в качестве опции, и это прекрасный способ приготовления крупных кусков мяса. Немногие угольные грили угля имеют наборы для использования вертела.
В газовых грилях может быть освещение рабочей поверхности, подсветка ручек управления, боковые столы, стеллажи для специй, ящики для хранения аксессуаров, открывалки для бутылок, и многое другое. Угольный гриль не даст такого разнообразия опций.
Копчение.
Некоторые высококачественные газовые грили имеют специальные отсеки для древесной щепы, но для большинства газовых грилей нужно сделать пакеты из фольги или положить куски дерева на решетку, рядом с горелкой. Увы, большинство крышек газовых грилей не герметичны, поэтому много дыма теряется и требуется больше древесной щепы, чем на угольном гриле, особенно в ветреную погоду.
Почему люди не любят газовый гриль?
Стоимость:
Газовый гриль технически сложное изделие;
Он стоит гораздо дороже, чем сопоставимый угольный гриль;
Сборка новых газовых грилей сложный процесс;
В газовом гриле больше деталей, которые можно сломать и сложно заменить;
Газовый гриль требует высококвалифицированного обслуживания.
Безопасность:
Газ-это легко воспламеняемое вещество, он взрывоопасен. У меня есть несколько приятелей, они очень боятся газа и любых устройств которые работают на газе. И это действительно опасно, если вы не соблюдаете технику безопасности при работе с газовым грилем.
Погода:
Хотя на газовом гриле легко поддерживать и контролировать нужную температуру, они не совершенны. Встроенный термометр может показывать 250С в обычный день, или 300С в жаркий. Но это может быть 200 в прохладный, ветреный или дождливый день, особенно сложно контролировать температуру в ветреный день или когда на улице температура ниже 0. Также сложности возникнут если вы планируете несколько часов подряд запекать или коптить на низкой температуре.
Что же выбрать?
У меня есть и газовый, и угольный и электрический гриль. Когда мне лень и я хочу быстро поджарить пару стейков, или нужно приготовить много овощей, запечь на ростере курицу или рыбу, я использую газовый гриль. Если же я хочу повозиться в свое удовольствие, и получить идеальную приготовленный стейк Томогавк весом в килограмм+, то буду готовить на угольном гриле. Копчение или долгое запекание на низкой температуре – однозначно угольный гриль!
Итак!
Если вкус для вас имеет первостепенное значение, то покупайте угольный гриль. Если важна простота использования, и вы не хотите возиться с углём, то ваш выбор газовый гриль! Но лучше всего, иметь и то и другое. На вашей кухне, скорее всего, есть как обычная духовка, так и микроволновая печь. Они выполняют различные функции. То же самое и с барбекю. Возьмите оба гриля, и наслаждайтесь разнообразием вкусов.
Или вы можете купить один из новых комбинированных грилей, которые работают и на гриле, и на угле.
А я буду ждать появления гриля шесть-в-одном! Древесный уголь, дрова, гранулы, газ, электричество и микроволновая печь! С боковой горелкой!
