Вкус хорошего жареного стейка зависит от множества факторов. Одним из них является контраст и смесь вкусов, которые вы получаете тогда, когда едите жареную пищу. Характерная черта при обжаривании мяса — чем выше температура приготовления, тем больше будет заметна разница между наиболее приготовленными и наименее приготовленными кусочками.Гриль доводит это до крайности, добавляя дымный аромат к стандартному набору вкусов вашей жареной еды.
На гриль сковороде вполне можно получить отличный результат, но будет ли он таким же как на настоящем угольном гриле? Когда вы кладете стейк на сковороду для гриля с рифлёным дном, часть стейка непосредственно контактирующая с металлом, поглощает огромное количество тепла — тепло поступающее от нагревательных элементов, все отводится в выступающие ребра сковороды, таким образом, та часть мяса, которая фактически соприкасается с металлом, будет готовиться намного быстрее и обжариваться более эффективно, чем мясо, приготовленное на плоской сковороде на той же самой плите. В то же время, ложбинки между ребрами обеспечивают эффективный отвод водяного пара, выходящего из мяса, что позволяет гриль сковороде поддерживать свою температуру лучше, чем обычная плоская сковорода.
Все вроде бы нормально.Но как насчет частей стейка, не имеющих прямого контакта с металлом? Давайте посмотрим, что происходит на настоящем газовом или угольном гриле: Обычный угольный гриль жарит ваш стейк тремя способами: теплопроводность, конвекция и инфракрасное излучение.Теплопроводность — это прямая передача тепловой энергии от одного твердого тела к другому, в этом случае от раскаленных решеток гриля к стейку. Конвекция — это передача тепла потоками раскалённого воздуха. Инфракрасное или тепловое излучение — это прямая передача энергии от раскаленные углей с помощью электромагнитных волн, к вашему куску мяса. Таким образом, на обычном гриле мясо не только получит следы от гриля в местах непосредственного контакта с горячими металлическими решетками, но и в промежутках между ними также будет подрумяниваться под воздействием конвекции и теплового излучением горячих углей или горелок газового гриля. Именно это сочетание позволяет получить всем знакомый сложный вкус, цвет и запах жареного мяса (известный как реакция Майяра).
В то же время сковорода для гриля даёт гораздо меньше теплового излучения по сравнению с интенсивным, мощным излучением, испускаемым раскаленными углями или газовыми горелками.Вот хороший способ проверить это: в следующий раз, когда вы будете готовить на гриле, подержите руку максимально близко к решетке, но не касайтесь ее.Через несколько секунд жар станет нестерпимым и вы отдернете руку, попробуйте сделать то же самое с горячей гриль сковородой: вы сможете держать руку над ней гораздо дольше.
Точно так же, если вы положите стейк на горячую сковороду для гриля, он будет обугливаться там, где соприкасается с раскаленным металлом, но станет едва коричневым там, где контакта нет.В результате аромат жареного мяса будет гораздо менее выраженным.Это можно несколько исправить, часто переворачивая стейк пока он готовится, чтобы распределить жар и усилить степень обжарки, а также предварительно разогреть сковороду на сильном огне в течение очень долгого времени, с риском спалить её.
Основная особенность обычного гриля: особенно ароматный слегка дымный вкус жареного мяса — получается, когда жиры и соки, капающие с мяса, попадают на раскаленные угли, начинают гореть и испаряются.Эти испаряющиеся жиры осаждающиеся на поверхности пищи и придают основную часть вкуса и аромата вашему стейку. Сковорода гриль никогда не даст такого эффекта, если вы конечно не планируете вызывать на вашу кухню пожарный наряд 🙂
Короче говоря: Обычный гриль даст много вкусов и ароматов, которых не будет у сковороды. И ни один из известных мне методов гриля на обычной кухне, не даст того эффекта который получается от сочетания сверхвысоких уровней излучения и проводимости, которые даёт уличный гриль.
И, к слову, хороший угольный гриль в умелых руках, будет гореть жарче и даст лучший вкус стейку, чем любой газовый гриль на рынке, включая новые модные «инфракрасные» модели.
